Entremets fraise insert citron

 

On me l'a demandé.... et bien c'est publié !!

J'ai piqué la recette à ma copine Angélique ;).

J'ai adoré cette association de citron et de fraises.

Ce gâteau est juste sublime en plus d'être simplissime !

Il peut être réalisé avec des fraises fraîches ou congelées.

Je l'ai déjà fait plusieurs fois, il a toujours le même succès.

Un petit clin d'oeil à Nathalie Family's pour le thermomètre

car je ne peux plus m'en passer !

Recette pour un cadre rectangle 24/17

Dacquoise                                                   

3 blancs d'oeufs                                            

70 g de sucre glace                                     

30 g de sucre semoule                                 

35 g de farine                                                

80 g de poudre d'Amandin                             

Insert citron                                                

100 g de jus de citron (3 citrons env.)              

zestes de 2 citrons                                        

2 oeufs                                                            

100 g de sucre

1 feuille de gélatine (2g)

100 g de beurre

Mousse fraise
500 g de fraises
100 g de sucre
30 cl de crème liquide très froide
4 feuilles de gélatine
1 sachet de chantifix 

Glaçage 
300 g de fraises 
80 g de sucre
2 feuilles de gélatine 

Préparer l’insert citron

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 5 min.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre une consistance crémeuse (au thermomètre 85°).

Hors du feu (à 60°) ajouter la gélatine essorée et mélanger.

(à 45°) Ajouter le beurre en morceaux, mélanger puis mixer pour lisser.

Verser dans le cadre recouvert de film alimentaire.

Fermer au film alimentaire et réserver au congélateur (on pourra enlever le cadre dès refroidissement).

Préparer la dacquoise

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre d'amandin, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige et, à la fin, mettre le sucre en plusieurs fois.

Ajouter les poudres petit à petit en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Versez vôtre préparation dans la moitié du flexipan plat et lisser à l'aide d'une spatule, cuire 15 minutes environ.

Mettre du rhodoïd autour de votre cadre (facultatif) et placer votre dacquoise refroidie dans le fond.

(facultatif : placer des morceaux de fraise tout autour du cadre)

Préparer la mousse fraise

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 5 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir un coulis (5 à 10 min à feu moyen).

Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (à 60°).

Mélanger et laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly avec le sachet de chantifix.

Lorsque le coulis est tiède, ajouter la chantilly et mélanger délicatement.

Verser la moitié de la mousse fraise sur la dacquoise et laisser prendre au frigo (15 mn environ)

Quand la mousse s’est raffermie, y déposer l’insert citron encore congelé et verser le reste de mousse en égalisant bien.

Laisser prendre au frigo (15 mn environ.

Préparer le glaçage (vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer).

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 5 min.

Dans une casserole, faire un coulis en mélangeant les fraises et le sucre jusqu'à ébullition.

Mixer le tout.

Ajouter la gélatine et bien mélanger

Laisser refroidir et verser délicatement le glaçage au centre de l’entremets, (je n’ai pas eu besoin de le lisser il va se répartir tout seul !)

Mettre au réfrigérateur et attendre 1h 30 avant de démouler et décorer.

Bonne dégustation !!!